Baccalà mantecato alla veneziana, Venezia è un pesce

Questo post è un’ipotesi, data la mancanza di uno strumento adeguato a produrre la ricetta. Diciamo che…è fatto apposta per provare a farlo davvero!
– alla fine, mi spiego meglio –

Il libro è piccolo, solo 96 pagine, con una bella copertina azzurra e un titolo che potrebbe essere enunciato da un bambino. Venezia è un pesce, per me è una palla che rotola tra i campi vuoti. No, non solo: Venezia è soprattutto una città adulta e forte, dal sapore deciso. La gita durante le feste me la fa sentire un po’ più mia, mi è stata presentata ufficialmente.

Inizio a leggere il piccolo Venezia è un pesce di Tiziano Scarpa mentre il baccalà alla moda veneziana arriva a bollore.

1 chilo di baccalà: l’ho comprato, pulito, tagliato, ammollato due giorni in acqua e poi l’ho fatto rosolare nel pentolone con olio extravergine di oliva, 50 g di burro, il prezzemolo e due spicchi d’aglio. Dopo avere aggiunto sale e pepe e averlo cosparso di latte, dopo averci tagliato dentro una cipolla finefine, l’ho lasciato lì sul fuoco, fino a bollore.

Mi sono seduta sul divano è ho iniziato il mio libro su Venezia, mentre il baccalà cuoceva e diventava buono. Venezia è un pesce, è come un organismo vivo e dotato dei sensi. Associo Venezia alla mia “nuova” vita, è la città perfetta da amare, ma anche da odiare, certamente impossibile da ignorare. Venezia è pazienza e lentezza, proprio ciò che ci vuole per il mio baccalà. Chiudo fuori il ritmo, abbraccio il libro e torno a controllare il baccalà solo ogni tanto.

Ora il baccalà bolle e allora copro la pentola con il suo coperchio e lascio il baccalà a stufare a fuoco lento, a sbuffare come un veneziano scontroso.

Torno al mio libro e rido quando leggo che certe brutture di Venezia (ovviamente recenti, come certe architetture contemporanee… e, dico io, i cartelli delle catene di fast food che si sono insediate nel centro) sono state messe lì apposta per rendere tollerabile la bellezza dolorosa di questa città unica.

Aggiungo che anche le pizze veneziane, i buffet, i piatti unici con pasta e riso insieme e, non ultime, le linguine Alfredo’s, sono prove, sfide alla pazienza, non-tentazioni di fronte alla vera cucina veneziana, che altrimenti potrebbe risultare fatale per il cuore del gastrofanatico. Ma se cedi e ti fermi nel bar con i surgelati, eh…questo sì che può esserti letale. Oh! Non divaghiamo troppo, emergiamo un attimo.

Assorbito il latte, il baccalà va cosparso con due cucchiaiate di parmigiano reggiano, mescolato senza pigrizia (almeno questa volta!) andando a spezzettarlo bene. A questo punto va aggiunto ancora del prezzemolo, altri due spicchi di aglio e 50 g di filetti di acciuga sotto sale. E poi olio, un bicchiere. Ora la pentola, la stessa pentola, deve essere presa e messa in forno per una decina di minuti.

Ed è fatto, non troppo impegnativo ma da seguire pazientemente, trovandosi qualcosa da fare nel frattempo. Il baccalà si trasforma in una crema che va servita bollente con la polenta abbrustolita, ma anche a temperatura ambiente con crostini di pane caldi, variante che mi permetterebbe di mangiarne chili e chili fino all’estinzione del povero stoccafisso (giàmmai!!).

La mia ricetta è più o meno quella pubblicata sul sito della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, nella sua variante in edizione veneziana. Non ho messo la cannella, che non mi piace (andrebbe aggiunta insieme al latte)!

Ora il baccalà è pronto e ne gusto un po’, tiepido sul pane mentre finisco di leggere le ultime righe del mio libro. Il bello della cottura lenta, degli stufatoni, della cocotte, è proprio questo: quello che si fa mentre la preparazione procede.

O quello che non si fa.

Questa ricetta mi frulla in testa da un po’. Ho colto l’occasione per non-realizzarla in occasione della sfida lanciata da Sigrid – Cavoletto di Bruxelles: in palio c’è la pentola Le Creuset ideale per questa preparazione e rossa come la mia cucina. E speriamo di poterlo fare davvero, questo baccalà, con l’aiuto di un formidabile strumento.

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